ll faut sauver la restauration collective

Le secteur de la restauration collective est déjà en net ralentissement depuis plus d’une décennie: +2,5% en volume par an entre 2005 et 2010 contre seulement +0,6% entre 2010 et 2019. La crise de la Covid 19 a  frappé de plein fouet le secteur entraînant une chute de 40% de son chiffre d’affaires en mai par rapport à janvier (selon l’Insee). 

Depuis le retour presque à la normale, le secteur tente tant bien que mal de sortir la tête de l’eau mais doit faire face à plusieurs enjeux. Notamment au changement des comportements au travail : de plus en plus d’entreprises s’orientent vers des semaines de 4 jours (Yprema, LDLC ou Welcome to the jungle, l’ont déjà mise en place) et le télétravail s’installe progressivement (selon le baromètre Malakoff Humanis, 44 % des salariés français pratiquaient le télétravail à temps complet ou partiel en juin 2021)

Ces changements d’habitudes nous laissent à penser que la fréquentation des établissements ne sera jamais complètement restaurée. Les géants du secteur ne sont pas épargnés : Sodexo, Compass et Elior se partagent 70% du marché et voient leur part du marché diminuer au profit de petits acteurs qui ont su prendre le créneau du local et du bio plus rapidement. 

Les attentes ont également évolué, que ce soit celles du client (qui reçoit la prestation du service de restauration) devenu très sensible aux sujets en lien avec l’environnement et le bien être au travail, que celles des convives qui veulent manger plus sainement, avec des produits frais et locaux et qui ont bien conscience qu’un environnement positif devient un enjeu majeur pour leurs supérieurs. Et ça, dans tous les segments de la restauration collective. 

Ce sont autant de phénomènes qui vont permettre une profonde évolution du secteur en imposant des changements radicaux mais qui, s’ils sont bien maîtrisés, leurs permettront de maintenir ou augmenter leurs parts de marché.

Des budgets qui n’ont pas évolué face à des contraintes toujours plus nombreuses.

Le contexte actuel entraîne une augmentation des prix des matières premières : le blé a atteint son plus haut niveau depuis 14 ans. Concrètement, en 1 an, la restauration collective a vu le coût de ses achats de matières premières augmenter de 10%…

A contrario, les budgets alloués par les clients de la restauration collective n’ont pas ou peu évolués. Marie-Cécile Rollin, la directrice générale de l’association Restau’co affirme dans un communiqué de presse que bon nombre de communes auront épuisé leur budget alimentaire pour les cantines scolaires dès la rentrée. « Si aucune action n’est engagée, les cantines ne pourront plus assurer leur service normalement durant le dernier trimestre, ce qui serait dommageable pour de nombreux enfants et adolescents dont l’équilibre alimentaire repose principalement sur le repas pris à l’école. »

Une situation préoccupante puisque celle-ci à des répercussions sur toute la filière de l’approvisionnement. En clair, la restauration collective ne peut plus acheter au juste prix si elle ne veut pas faire exploser ses budgets. Pour RESTAU’CO la situation est dramatique :

Par ailleurs, les acteurs du secteur doivent continuer de respecter un grand nombre de règles liées, par exemple, à l’étiquetage des denrées alimentaires, aux règles nutritionnelles, ou encore aux normes sanitaires. D’autres obligations vont apparaître très prochainement apportées par les lois AGEC et EGalim. Ainsi les acteurs de la restauration collective doivent dès aujourd’hui réfléchir à la mise en place d’une feuille de route efficace face au changement.

Pour répondre à ces enjeux, les acteurs ne doivent pas pour autant s’écarter des objectifs inhérents à la restauration collective : continuer d’offrir un service et des produits de qualité.

Parmi les solutions immédiates, la réduction du gaspillage alimentaire.

La conjoncture actuelle augmente de facto le coût de revient des repas. Et cette tendance pourrait bien durer. Le coût du gaspillage alimentaire estimé par l’ADEME est de 6 euros par kilo jeté (68 cts par couvert pour une moyenne de 113 grammes jetées par repas). Ce calcul avait été fait en 2016. Il est donc fort probable que ce coût ait largement augmenté depuis.

Plusieurs facteurs nous permettent de penser que le coût du gaspillage alimentaire continuera d’augmenter dans les prochaines années. En effet, le coût de l’énergie ne reviendra très probablement pas au niveau des 5 dernières années. A cela, s’ajoute une baisse de la production agricole due au réchauffement climatique et enfin une tendance avec l’arrivée de la loi EGALIM, qui oblige les acteurs à l’achat de produits bio et locaux (ce qui sous-entend, des produits plus chers).

Pourtant, malgré l’inflation et des budgets qui stagnent, la restauration collective jette déjà chaque année 500 000 tonnes de déchets alimentaires. Avant même de parler de l’enjeu social, il faut se rendre compte que c’est une perte nette de 2 milliards d’€ chaque année en France.

Réduire son gaspillage alimentaire permet donc à chaque acteur de faire des économies et chez Axibio c’est notre cœur de métier.

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